Mousse de chocolate amargo com Whisky

Converti o clássico mousse de chocolate neste Mousse de chocolate amargo com Whisky. A receita original leva apenas dois ingredientes: chocolate derretido e ovo. As gemas vão cruas no chocolate e as claras em neves deixam a mistura mais aerada. Eu acho essa receita um pouco enjoativa, muito doce e meio pesada. Fiz alguns ajustes e o resultado é a melhor mousse de chocolate do mundo. Do meu mundo, pelo menos.

Tempo de preparo: 35 minutos
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
400 g de chocolate amargo (preferencialmente 70% cacau)
80 g de manteiga sem sal
8 gemas
12 claras
130 g de açúcar
2 colheres (sopa) água
2 colheres (sopa) de Whisky (preferencialmente um Bourbon de boa qualidade)

Preparo
Coloque o chocolate e a manteiga em um bowl de vidro, aço inox ou cerâmica que encaixe em uma panela. Prepare um banho maria com água fervendo. Importante: o bowl não pode encostar na água fervente. Quando o chocolate derreter, desligue o fogo, retire a panela do fogão e mantenha o bowl sobre o banho maria.

Coloque as gemas na tigela da batedeira e reserve.

Em uma panela pequena coloque 110 g de açúcar e molhe com 2 colheres (sopa) de água. Tente deixar o açúcar distribuído de maneira mais uniforme possível no fundo da panela. Reserve as 20 g restantes de açúcar.

Leve a panela ao fogo médio e cozinhe com cuidado, de preferencia sem mexer, até obter uma calda densa e incolor. É rápido. O ponto é quando o açúcar se dissolveu, a calda ainda está transparente, as bolhas são bem grandes, e a densidade é parecida com a do mel. Não queremos um caramelo, apenas açúcar dissolvido? Isso é importante.

Em seguida, sem deixar a calda de açúcar esfriar, comece a bater as gemas na batedeira e despeje a calda aos poucos. Sim ainda quente. Queremos que o calor da clada cozinhe as gemas, enquanto o movimento da batedeira deixa a mistura aerada. O resultado será uma espuma.

Em outra tigela bata as claras em neve. Quando estiverem densas, acrescente os 20 g de açúcar restante e continue batendo até que mistura fique firme e consistente. O ponto é atingido quando você pega um garfo, levanta a ponta da espuma e ela cai no formato de um bico caído. A espuma fica marcada conforme o batedor passa por ela, mas ainda se mexe um pouco quando a tigela é sacudida.

Junte a espuma de gema ao chocolate derretido morno. Adicione o Whisky e mexa até obter um creme brilhante e uniforme.

Incorpore ⅓ das claras em neve à mistura de chocolate e mexa bem. Incorpore o restante das claras delicadamente, porém sem demora com movimentos circulares de baixo para acima.

Transfira o musse para taças individuais ou para uma tigela grande e leve à geladeira por pelo menos 10 horas. Sirva gelado.

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