Massa de pizza napolitana

Esta receita de massa de pizza napolitana foi criada especialmente para ser reproduzida no conforto do lar nessa quarentena. A inspiração veio da turma da Ciao Pizzaria Napolitana que montaram uma formula mágica, reduzindo o tempo de fermentação para deixar o preparo mais acessível e prático para o dia a dia. O ponto mais importante para construir uma bela massa de pizza napolitana: Farinha “00” (ou ou doppio zero, como se diz em italiano). “00” é a denominação utilizada para identificar o “grau de peneiramento” – sendo o 00 o máximo. Quanto mais é peneirada, menos farelo de trigo fica dentro da farinha. A pizza napoletana é conhecida por ser muito fina no centro, ter bordas altas e crocantes. A farinha 00 contribui nesse processo. Mas fique atento! Quando estamos fazendo pizza, precisamos de farinha com médio-alto teor de proteína (glúten). Esse nível de proteína é indicado pela letra W. Recomendo que você leia a ficha técnica/rótulo do produto antes de comprar. O ideal é que a farinha tenha um W aproximado de 240 para uma fermentação de 2 a 8 horas (como nesta receita). Caso você queira deixar a sua massa crescendo por um período de 24 horas, o ideal é um W de aproximadamente 310. Isso porque quanto mais alto o valor do W, maior também é a presença de glúten. É ele que faz a massa de pizza napolitana reter mais ar, aguentando um maior período de fermentação. Esse tempo mais longo de maturação nos ajuda a conseguir uma massa flexível, aerada e muito saborosa.

Ingredientes: Massa de pizza napolitana

850 g de farinha de trigo tipo 00
1,5 g de fermento biológico fresco
500 ml de água na temperatura ambiente
30 g açúcar
25 g sal
20 g de azeite de oliva extra virgem
Sêmola para polvilhar

Preparo da Massa de pizza napolitana

Em um recipiente, misture o fermento e o açúcar. Regue com a água e, com uma colher, misture bem para dissolver. Deixe em temperatura ambiente até borbulhar por cerca de 5 minutos.

Em um bowl grande misture a farinha com o sal e abra um buraco no centro. Despeje a mistura de fermento no centro da tigela com farinha. Adicione o azeite de oliva e misture para incorporar.

Quando a textura estiver mais consistente é hora de utilizar as mãos. Passe a massa para a mesa e sove até que fique lisa e não grude nas mãos.

Faça uma bola com a massa e coloque em outro recipiente grande – ele tem que ter espaço suficiente para a massa crescer bastante. Cubra com um plástico ou pano umedecido e deixe descansar por 2 horas.

Retire a massa do recipiente, porcione em pequenas bolinhas de 250 gramas, cubra novamente e deixe fermentar de 6 a 8 horas em temperatura ambiente.

Quando faltar 30 minutos para completar o tempo de crescimento da massa, preaqueça o forno a 250ºC (temperatura alta).

Na bancada de trabalho, polvilhe um pouco de sêmola. Com as mãos ou com um rolo de macarrão, abra a massa formando um círculo de cerca de 30 cm de diâmetro – lembre-se de sempre polvilhar a bancada com sêmola para a massa não grudar.

Condimente a massa de pizza napolitana e asse no forno por 10 minutos a 250ºC.

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