Empanadas

A dica que eu te daria para o preparo dessas empanadas é: relaxe, divirta-se e prepare os recheios no dia anterior. Me arrisco a dizer que esse “pastelzinho” crocante é a comida mais típica da Argentina. Um tudo que é esquina, tem um estabelecimento vendendo empanadas, até nas mais remotas estradas. Eu escolhi dois recheios: de humita e as clássicas empanadas salteñas. Cada província da Argentina possui uma receita. Respeite as empanadas. Elas são praticamente uma entidade. Minhas referências para estas receitas não poderiam deixar de ser Francis Mallmann , Paola Carocella e  Locos X El asado..

Rendimento: 24 empanadas
Tempo de preparo: bastante

Ingredientes: Empanadas

500 ml de água
1½ colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de banha de porco de boa qualidade
850 g farinha de trigo

Preparo das empanadas

A massa

Em uma panela, amorne a água e o sal por alguns minutos, o suficiente para dissolver o sal. A seguir desligue o fogo, acrescente a banha de porco e mexer até derreter. Só o calor dá água será o suficiente.

Peneire a farinha sobre um bowl. Faça uma cova no centro e acrescente a salmoura com a gordura ainda quente.

Amasse e se estiver muito quente utilize uma colher até poder sovar com as mãos.

Passe para a superfície de trabalho e sove mais. A massa deve ficar bastante dura e sequinha. Divida a massa em quatro partes e com ajuda de um rolo abra até uma espessura de 3 mm ou menos. Corte com cortador de massa ou com a ajuda de uma tigelinha (discos de uns 12 cm de diâmetro). As aparas resultantes dos cortes dos discos podem ser amassadas novamente, abertas e transformadas em novos discos. Empilhe eles intercalando com filme plástico inibindo o contato com o ar (pilhas de no máximo 8 discos). Deixe-os esfriar por pelo menos por uma hora antes de rechear as empanadas.

Recheio para empanadas salteñas

Ingredientes
250 g de carne picada na faca – 3 mm (preferencialmente acém)
1 cebola cortadas= em quarto e depois em fatias muito finas
1 batata descascada corta em cubos de 1 cm
1 ovo grande cozido e picado grosseiramente
4 cebolinhas em fatias finas, separando as partes verde e branca
1/2 colher (sopa) de páprica picante
1 colher (chá) de cominho em pó
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (chá) de manteiga sem sal
4 colheres de sopa mais 1 colher de chá de banha de porco de boa qualidade derretida, ou azeite de oliva extravirgem se preferir

Preparo
Coloque os cubinhos de batata em uma panela com água fria salgada e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo para médio e deixar cozinhar por uns 7 minutos, até que fiquem tenros. Escorra, e embrulhe em uma toalha úmida para que não sequem. Reserve.

Coloque a carne picada com a faca em um bowl e tempere com sal e pimenta a gosto.

Derreta a manteiga com 1 colher de chá da banha de porco em uma frigideira grande em fogo médio. Acrescente a cebola e mexa bem. Junte folha de louro e a parte branca da cebolinha e cozinhe até que a cebola fique translúcida, uns 7 minutos. Adicione a páprica picante, o cominho e mexa. Retire do fogo e reserve.

Aqueça 1 colher de sopa da banha de porco em uma frigideira grande em fogo forte. Refogar a carne cortada em porções e, quando estiver pronta, incorpore a cebola e espalhe tudo uma assadeira para que não cozinhe com o vapor. Adicione a parte verde da cebolinha, os cubinhos de batata, as 2 colheres de sopa restantes de banha derretida, e o ovos cozido picado. Mexa suavemente apenas para intercalar os ingredientes. Verifique o sal. Coloque o recheio em uma tigela e cubra com filme plástico. D deixar esfriar até que fique firme. Este recheio para empanadas salteñas pode ser feito com um dia de antecedência, mas nesse caso deixe para colocar o ovo apenas quando for montá-las.

Recheio para empanadas de humita

Ingredientes
6 espigas de milho frescas e bem limpas (reserve as folhas e as lave)
500 ml de leite integral
1 cebola picada em cubos pequenos
50 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) páprica defumada
1/2 pimenta dedo de moça picada sem as sementes
1 punhado de folhas de manjericão fresco
Sal a gosto

Preparo
Com um ralador manual, rale o milho em um recipiente grande. É importante que o milho ralado e o suco que se desprende dele fiquem juntos no mesmo recipiente.

Coloque as folhas do milho e o leite em uma panela e ferva em fogo baixo por 10 minutos. Isto vai perfumar o leite. Retire as folhas e descarte-as. Reserve o leite.

Derreta a manteiga em uma panela. Acrescentar a cebola e refogar, mexendo, até que fique translúcida (de 8 a 10 minutos). Acrescente a páprica defumada, a pimenta dedo de moça picada e o milho com todo o seu líquido. Mexa por 5 minutos. Junte o leite e cozinhe em fogo brando mexendo regularmente, até que a humita fique cremosa (de 20 a 40 minutos, conforme o tamanho e o frescor do milho). O ponto ideal da humita é semelhante ao de uma polenta meio mole. Uma vez pronta, regule o sal, coloque as folhas de manjericão e deixe esfriar antes de rechear as empanadas.

Montagem das empanadas

Para montar as empanadas, vá colocando os discos sobre a bancada de trabalho . Coloque uma generosa colherada do recheio sobre cada um dos discos. Feche, escolhendo o *repulgue que desejar.

Preaqueça o forno a 180 °. Coloque as empanadas em uma assadeira ligeiramente untada com azeite.

Se quiser pincele a superfície das empanadas com a mistura de gema e leite ou gema e água. Opcional também polvilhar com açúcar (Nas empanadas da foto estão sem nada disso).

O tempo para assar é de 18 a 20 minutos. Dependerá bastante do forno. As empanadas deverão ficar bem douradas e a massa, sequinha.

*Repulgue é a palavra que define o jeito como fecha as empanadas. Repulgar é como costurar uma empanada, juntando as duas bordas de massa em um movimento singular, único e delicado, que sobrepõe uma massa dobrada à outra. Existem muitas formas de fazer repulgues mais redondinhos, com pontas, da esquerda para a direita, da direita para a esquerda. Você também pode apertar a massa com um garfo para fechar as empanadas.

Já que estamos falando de empanadas e de  Argentina, lhe indico esta receita de Entraña trançada. Clique aqui e confira.

Boas garfadas!

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