Assar uma picanha no forno é a garantia de uma bela refeição. A receita dessa picanha no forno assada no sal grosso é um sucesso. A carne fica muito saborosa, macia e suculenta. Além disso é divertido cozinhá-la, gera uma curiosidade em função da quantidade de sal utilizada. Mas não se preocupe que a picanha não fica demasiadamente salgada. A função da placa de sal é blindar o calor retendo o liquido da carne deixando-a saborosíssima. Se você realmente não estiver afim de sujar a churrasqueira essa picanha no forno é uma ótima pedida. Muitos chefs como Francis Mallmann, Jamie Oliver, Paola Carocella utilizam essa técnica para assar carnes. Observei os processos e cheguei nesta receita de picanha no forno.
Ingredientes: picanha no forno
1 peça de picanha de 900 g e 1,100 kg (Com este peso elas tendem a ser mais macias, pois a probabilidade de que o animal de onde foi tirado o corte seja novo é grande).
4 claras de ovos
1 kg de sal grosso
½ xícara (chá) de farinha de trigo
Ramos de alecrim fresco
Preparo da picanha no forno
Preaqueça o forno a 220ºC.
Em uma tigela ou bowl, coloque o sal grosso, as claras e a farinha de trigo. Misture com uma espátula até ficar uma massa uniforme.
Em uma assadeira grande e anti aderente, coloque ? da mistura de sal grosso e espalhe. Pressione com as mãos, para obter uma camada fina do tamanho da peça de picanha. Coloque os ramos de alecrim sobre o sal grosso.
Com ajuda de algumas folhas de papel toalha, seque a peça de picanha e coloque sobre a camada de sal com a parte da gordura para cima. Envolva toda a picanha com o restante da mistura de sal grosso, formando uma capa uniforme – pressione com as mãos para que fique bem firme. Coloque alguns raminhos de alecrim para decorar.
Leve a picanha ao forno e diminua a temperatura para 200°C. Para servir a carne ao ponto, deixe-á assando por 45 minutos . Se você gosta da carne bem passada, deixe assar por 1 hora. Para a carne mal passada, 35 minutos são suficientes. (A da foto foi assada por 45 minutos)
Retire a picanha do forno. A camada de sal grosso, depois de assada, torna-se uma placa bem dura e levemente dourada. Com o auxílio de uma faca grande – utilize o lado contrário ao fio – bata por toda a lateral da picanha para quebrar a crosta. Retire a placa de sal e reserve para a hora de servir.
Raspe o excesso de sal da carne, transfira a picanha para uma tábua. Espere cerca de 5 minutos antes de cortar, esse é o tempo médio para que o suco permaneça dentro da carne, garantindo mais maciez e suculência.
Corte em fatias. Cubra a picanha com a placa de sal grosso reservada. Ela mantem o calor e decora a peça de carne.
Eu geralmente faço essa picanha no forno com batata rústica. Otimizo a utilização do forno e faço as duas receitas.
Boas garfadas!