Rösti

Rösti significa “crocante e dourado”. A batata Rösti é um prato originário da Suíça, mais precisamente do Cantão de Berna, pertencente à parte germânica do país. Cada um dos 26 cantões, como são chamadas as regiões da Suíça, possui um jeito diferente de prepará-la. Em geral, a Rösti é servida no formato de uma panqueca aberta preparada com batata ralada, manteiga e sal. Pode levar outros ingredientes, como panceta, cebola, queijos, temperos e até maçã. As lascas das batatas ficam crocantes depois de fritas na frigideira com manteiga até ficarem com uma crosta dourada nos dois lados. Na Suíça, a receita era preparada no café da manhã para reaproveitar sobras de batata do jantar, por isso geralmente a batata rosti é preparada com batatas cozidas no dia anterior (existem receitas com ela crua, eu prefiro cozidas). Após o cozimento da batata, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos, tornando a mesma mais firme, facilitando o processo de ralar.  Em 2007 após conhecer o restaurante Beto Batata em Curitiba, eu pirei na tal batata suíça e fui atras de uma frigideira específica para prepará-la. Comprei e simultaneamente à esqueci em meio as minhas panelas. Achei ela semana passada (risos) e aí está o resultado.

Rendimento: 6 porções, dependendo da frigideira. Como prato principal, calcule 250 gramas de batata com casca por pessoa. Como acompanhamento, podemos reduzir para 150 gramas por pessoa.
Tempo de preparo: com as batatas assadas no dia anterior, 20 minutos

Ingredientes: Rösti

500 g de batatas de tamanho similar para que todas elas cozinhem por igual
6 colheres (sopa) manteiga sem sal
Sal a gosto
Opcional: cubinhos bacon tostados, queijo gruyère e o emmental ralados

Preparo da Rösti

Em uma panela média, coloque as batatas com casca, adicione uma colher (chá) de sal e cubra-as com água. Em seguida, leve para cozinhar, inicialmente em fogo alto. Quando a água ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.

Esfrie as batatas antes de ralar. É importante que elas estejam frias e duras. Se quiser acelerar o processo, coloque-as em água fria com gelo e deixe-as de molho por pelo menos 2 horas. O ideal é preparará-las no dia anterior e deixá-las esfriando por toda a noite na geladeira.

Descasque as batatas e rale-as usando a parte do ralador mais grossa. Misture 1 colher (chá) de sal às batatas raladas.

Aqueça cerca de 1 colher de sopa da manteiga em uma frigideira média em fogo moderado. Quando a manteiga estiver quente, adicione a batata e modele com as costas de uma colher ou com uma espátula de silicone, sem pressionar e frite até que esteja dourada e crocante, em cerca de 5 a 6 minutos. Se você for recheá-la, coloque primeiramente metade da batata, polvilhe a superfície com recheio (bacon, queijos) – deixe cerca de 2 cm de toda a borda livre para evitar que o recheio vaze e a rösti grude nas laterais. Cubra com o restante das batatas raladas e, com a espátula, pressione para nivelar e selar as laterais.

Passados 3 minutos fritando, coloque pedacinhos da manteiga nos cantos da frigideira e à mexa para que eles penetrem por baixo da rösti. A manteiga fresca ajudará a dourar e lhe dará muito mais sabor.

Quando um dos lados da batata estiver dourado, vire-a com o auxílio de um prato (eu tenho uma frigideira especifica que tem dois lados, facilita bastante). Frite-a até que o outro lado esteja dourado, também por cerca de 5 a 6 minutos, colocando os pedacinhos de manteiga nos cantos da frigideira após 3 minutos.

Se achar que a rösti ainda não está dourada o suficiente, vire ela novamente e asse por 1 minuto de cada lado. O ponto ideal é crocante por fora e macia por dentro, sem ser um purê.

Sirva a seguir, diretamente da frigideira. Se preferir, solte as laterais da batata com a espátula e vire sobre um prato para servir.

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Boas garfadas!

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