Risoto de shitake e funghi

Esse risoto de shitake e funghi é uma verdadeira estrela. O sabor dos cogumelos shitake frescos é um espetáculo a parte. Quando combinados com o aveludado funghi, formam o casamento perfeito. Essa receita é para todas as estações. Harmonize com um bom vinho branco e boas garfadas.

Ingredientes: Risoto de shitake e funghi

Para o caldo de legumes
2 cenouras grandes
2 talos de salsão
Folhas de 1 salsão
1/2 cebola grande
1 dente de alho pequeno
2 litros de água que você beberia
1 folha de louro
3 cravos-da-índia
5 bolinhas de pimenta-do-reino
1 Bouquet garni (2 galhos de cada erva amarrados com um barbante: Tomilho + salsinha + alecrim + sálvia)

Para o Risoto de shitake e funghi

30 g de funghi seco
200 g de cogumelos shitake fresco
2 xícaras (chá) de arroz especial para risoto
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de manteiga
180 ml de vinho branco que você beberia
100 g de parmesão de boa qualidade ralado na hora
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeite de oliva extra virgem para finalizar

Preparo do Risoto de shitake e funghi

Caldo de legumes
Prenda a folha de louro na cebola utilizando os 3 cravos-da-índia. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em três partes.

Em uma panela grande, coloque todos os legumes, as folhas de salsão, o Bouquet garni e os temperos. Adicione a água e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e mantenha em fervor baixo, de modo a não movimentar muito a água e nem os ingredientes por um tempo que pode variar entre 35 e 45 minutos.

Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo de legumes.

O risoto

Lave o funghi em água corrente. Deixe-o de molho em água fervente por meia hora. Escorra em uma peneira e reserve a água. Corte os cogumelos maiores.

Limpe muito bem os cogumelos shitake. Lembrando que os cogumelos são como esponjas: se lavados debaixo de água corrente absorvem muita água e, neste caso, o sabor também é reduzido. Além disso, podem ficar moles e úmidos demais depois de refogados. Para higienizá-los utilize um pano de prato limpo e úmido. Com delicadeza remova a terra que envolve os cogumelos. Você pode utilizar também um papel toalha úmido. Corte-os em fatias.

Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Coloque uma colher de manteiga, junte os cogumelos fatiados, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos – os cogumelos vão murchar e soltar um pouco de água. Se cozinhar em excesso, os cogumelos tendem a ficar moles, eu prefiro mais al-dente. Reserve em uma tigela ou bowl.

Na mesma panela, coloque uma colher de manteiga e leve ao fogo baixo. Assim que derreter, junte a cebola e refogue até que murche. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e misture bem até evaporar. Assim que o álcool do vinho evaporar acrescente os cogumelos shitake e o funghi.

Adicione o caldo ao risoto aos poucos, mexendo sem parar. Quando secar, adicione mais caldo e repita a operação por, aproximadamente, 15 minutos sempre em fogo alto. No processo todo será colocado em torno de 12 conchas do caldo.

Importante:
O risoto deve ficar cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Se ainda estiver muito cru, continue cozinhando. Se necessário, junte mais de caldo e mexa bem.

Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto seco.

Assim que o risoto estiver no ponto adicione o queijo parmesão, confira o sal, mexa até que fique uniforme e desligue o fogo. Acrescente uma colher da manteiga e misture delicadamente.

Sirva o Risoto de shitake e funghi imediatamente, finalizando com azeite de oliva extra virgem e pimenta do reino a gosto. Boas garfadas!

Se você gostou deste risoto de cogumelo, tenho certeza que vai adorar o Risoto de pera com gorgonzola. Clique aqui e confira a receita completa.

Boas garfadas!

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