Pão sem sova

Estou em um terreno perigoso com este pão sem sova – é bom admitir logo de cara. Isso porque eu gosto de pães rápidos. Confesso também que cair na tentação deste pão de longo tempo de fermentação, foi uma grande benção. São em receitas como esta que aprendemos a respeitar o alimento. Cozinhar não é apenas aquecer, fazer uso de procedimentos e métodos, e sim uma transformação mais elaborada. Antes de preparar este pão sem sova, li várias receitas e sugiro que vocês façam o mesmo. O passo a passo desta receita é minuciosamente marota e já lhe antecipo: A massa fica bem mole, pegajosa e a parte mais difícil é passar o pão para a panela, mas vai na fé que dá certo. Para um resultado melhor, ideal é assar este pão sem sova em uma panela. Eu já fiz na forma, descrevo abaixo uma técnica que deixa o pão com uma crosta crocante por fora, muito semelhante ao obtido com a panela. Esta receita é inspirada no Jim Lahey, proprietário da Sullivan Street Bakery, mestre do No-Knead Bread. Bem, chega de explicações e vamos para a prática.

Ingredientes: pão sem sova

3 xícaras de farinha de trigo e mais para polvilhar
440 ml de água que você beberia
¼ de colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo
1 colher de (chá) de sal fino
Farinha de trigo integral ou farinha de milho, ou fubá para polvilhar

Preparo do pão sem sova

Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento e o sal. Adicione a água e mexa até ficar homogêneo e sem gomos de farinha. A massa ficará desgrenhada e pegajosa. Cubra a tigela com filme plástico. Deixe ela descansar, evite mexer, por pelo menos 12 horas, de preferência por 18 horas em temperatura ambiente quente, cerca de 21 graus. (eu preparo a massa no dia anterior e deixo fermentando durante a noite). Neste período ela precisa repousar e trabalhar sozinha.

Este é o segredo – o longo tempo tempo de fermentação substitui a sova. No dia seguinte a massa estará lindamente pronta e a superfície pontilhada de bolhas. Após o longo tempo de fermentação ela cresce bastante, triplicando de volume. Fica pegajosa e meio grudenta.

Polvilhe a bancada com bastante farinha de trigo e coloque a massa sobre ela. Polvilhe com um pouco mais de farinha e dobre a massa sobre ela mesmo umas três ou quatro vezes. Cubra frouxamente com filme plástico e deixe descansar por cerca de 15 minutos.

Polvilhe um pano de prato de algodão com bastante farinha trigo integral ou farinha de milho, ou fubá.

Usando farinha suficiente para impedir que a massa grude na superfície de trabalho ou nos dedos, modele a massa de maneira suave e rápida em uma bola (para ajudar você pode usar uma espátula de padeiro). Com um movimento rápido da espátula, vire a massa deixando a emenda para baixo: apoie uma das mãos na lateral da massa e, com a outra, passe a espátula sob a massa, girando mantendo o formato de uma bola. Cubra com outro pano de prato de algodão e deixe descansando por 2 horas. Quando estiver pronta, a massa terá mais que o dobro do tamanho e não voltará rapidamente quando for afundada com o dedo.

Pelo menos meia hora antes da massa estar pronta, aqueça o forno a 230 graus. Coloque uma panela média (ferro fundido, esmalte, pirex ou cerâmica que não tenha nenhuma parte que possa derreter), com a tampa, dentro do forno. Quando a massa estiver pronta, remova cuidadosamente a panela do forno. Polvilhe o fundo com farinha de trigo integral (ou, se preferir, unte a panela com azeite de oliva). Deslize a mão sob a toalha e vire a massa para a panela, com a costura para cima – pode parecer uma bagunça, mas vai ficar tudo bem. Agite uma ou duas vezes se a massa estiver desigualmente distribuída. Tampe e leve ao forno para assar por 30 minutos, depois remova a tampa e asse por mais 15 a 20 minutos, até que o pão sem sova esteja bem dourado.

Se você não tiver uma panela que possa ir ao forno, utilize uma forma retangular untada com azeite de oliva. Para criar aquela casquinha crocante por fora do pão, coloque um recipiente metálico (panela de ferro, por exemplo) na parte inferior do forno. Deixe esse recipiente esquentar junto com o pré-aquecimento do forno. Logo que você colocar o pão, jogue um copo de água no recipiente e feche o forno. Asse por 45 minutos ou até o pão sem sova ficar com uma casquinha dourada e crocante.

Transfira o pão sem sova para uma grade e deixe esfriar.

Se você quiser uma receita de preparo mais rápido, veja estes pãezinhos de leite na chapa. Clique aqui.

Boas garfadas!

 

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