O que eu posso falar sobre massa caseira? Sou descendente de italianos, minha mãe prepara esta massa com as mãos até hoje.  Faz um vulcão de farinha no centro da mesa e coloca os ovos. Primeiro ela mistura com um garfo e depois pões toda a força do seu corpo com o objetivo de formar uma bola lisa, linda e consistente. Essa bola ela deixa descansando enrolada em um pano de prato branco.

Massa caseira é divertida, deve ser preparada com amor, apreciada imediatamente com muito gosto e barulho, se possível. Bem italiano! Mas o mais fantástico é a água, a farinha e os ovos – três ingredientes do dia-a-dia que raramente damos muita importância, entediantes sozinhos, mas que quando misturados e amassados, formam uma massa caseira elástica, que pode ser aberta de diversas formas diferentes, cortada  ou moldada em milhões de formatos e colorida de formas diferentes. Experimente prepará-la e aprecie. Lembre-se de que é só uma questão de habilidade manual, não é uma ciência de outro planeta.

Ingredientes: massa caseira

600 g de farinha de trigo especial
6 ovos ou 12 gemas, de preferência orgânicos

Preparo da massa caseira

Coloque a farinha sobre a bancada. Faça um buraco no meio e quebre os ovos ali. Com a ajuda de um garfo, bata os ovos e aos poucos vá misturando com a farinha o máximo que puder. Depois passe farinha nas duas mãos e comece a amassar. Está lisinha e não gruda mais nas mãos? É hora de começar a sovar.

Sovar a massa caseira

Sovar a massa caseira é o passo mais importante do preparo. É o segredo de ouro de uma boa massa. Coloque a massa sobre a bancada e empurre para frente usando a palma das mãos. Dobre a massa no meio, gire 90 graus e empurre novamente. Indo e vindo você vai repetir este movimento ritmado até obter uma uma massa bem macia e uniforme. Após 5 à 6 minutos você deverá ter em mãos uma bela massa caseira. Elástica, leve e sedosa.

Descanso da massa caseira

Agora vamos ao descanso da massa caseira que é bastante recomendado. Faça um bola e embrulhe com filme plástico. O ideal é que ela descanse por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente. Se quiser acelerar este processo, faça bolas menores, embrulhe no filme plástico e ponha na geladeira. Agora a massa caseira está pronta para ser aberta.

Abrindo e afinando a massa caseira

Você pode abrir a massa caseira de duas formas: com uma maquina ou usando um rolo de macarrão.

O rolo é mais trabalhoso, mas ao mesmo tempo mais recompensador. A massa caseira fica sem estrias, sólida e com a textura melhor. Uma grande diferença no processo é não abrir a massa em superfícies frias, como  por exemplo: mármore ou metal. Isso porque elas causam retração e deixam a massa menos maleável. A espessura não pode ultrapassar 1 mm. Mas se a massa for de fios mais longos, como o fettuccine, você pode abrir ela mais grossa, em torno de 2 mm à 3 mm. Enquanto você vai afinando uma porção de massa, é necessário que mantenha as demais no filme plástico para evitar camadas de ressecamento.   Polvilhe um pouco de farinha sobre o rolo e sobre a bancada. Apronte uma bola de aproximadamente 15 cm. Colque o rolo em cima da massa. Abra a massa empurrando o rolo com força, com as duas mãos, para frente e para traz. Repita este movimento umas 3 ou 4 vezes. Gire a massa 90 graus e repita o processo. Continue este passo a passo até obter um disco semelhante ao de pizza e pronto. A massa caseira estará aberta!

Com a maquina, devemos começar fixando muito bem a mesma na bancada. Polvilhe um pouco de farinha sobre os cilindros e sobre uma bola de massa achatada. Comece com o ajuste maior dos cilindros, passe a massa pela máquina, dobre em três partes e passe novamente. Repita o procedimento até obter uma tira uniforme e grossa. Vá ajustando o cilindro para os níveis inferiores, passando e afinando a massa gradualmente. Vá diminuindo a regulagem dá maquina até obter uma tira longa e fina. Agora só falta cortar e dar o formato na massa caseira.

Cortando a massa caseira

Antes de cortar a massa caseira, ela deverá secar por alguns minutos. Você pode colocá-la sobre uma toalha seca ou então em um varal próprio para secar massas. Para saber se está suficientemente seca, toque com os dedos e a sensação deverá ser igual a de tatear um tecido grosso, mas flexível. Existem milhões de formas e ferramentas para o corte da massa. As ferramentas mais simples funcionam melhor: como a própria maquina ou uma faca bem afiada. Você pode cortar a massa de formas tradicionais, como o fettuccine, pappardelle ou então um corte mais fino como o tagliarini.

Conservando a massa caseira

A melhor forma de conservar a massa caseira é secando. Ao cozinhar uma massa caseira que você secou naturalmente, você recuperará textura e sabor. Os fios de massas mais longas podem ser esticados em varais ou enrolados em forma de ninhos, dispostos em uma toalha seca.  O mesmo processo pode ser utilizado para massas mais curtas ou então recheadas. Este processo pode demorar 24 horas e o resultado deverá ser uma massa rígida, quebradiça que poderá ser armazenada por tanto tempo quanto uma massa industrializada.

Considerações finais

Minha mãe é de origem italiana e possui maneiras incríveis de preparar massa caseira. Ela aperta fazendo oreccchiette, passa na máquina fazendo cabelo de anjo, corta com uma faca afiada e faz pappardelle… Ela não coloca sal e nem azeite na água do cozimento. Diz ela que o sal tem que estar presente no molho e que o azeite deixa a massa muito lisa e compromete a textura.  Uma verdadeira massa caseira tem uma consistência aveludada, leve e solta. Ela não é tão mastigável como uma massa industrializada. Tem uma capacidade maior de absorver molhos. Diz minha mãe, e com razão, que massa caseira e molho devem se complementar. Ambos devem chegar na boca extremamente integrados e em porções reguladas. Para que isso aconteça o tipo de molho e formato da massa devem ser pensados.

Massas recheadas devem levar em consideração o aroma do recheio e combinam com quase todos os tipos de molho desde que suaves. Massas mais longas são perfeitas para molhos menos densos. As massas mais longas combinam com molhos mais cremosos. Massas com formas tubulares vão bem com molhos mais densos e com presença de carnes.  Massas mais curtas encaram super bem molhos densos e cremosos com a presença de vegetais ou cogumelos. Massas com formatos bem pequenos são ideais para caldos e sopas.

Devo dizer que para servir uma boa massa caseira são necessários sempre os melhores ingredientes que puder encontrar. Até a água do preparo é importante. Minha mãe só usa água filtrada e livre de cloro. Aqui no blog você encontra diversas receitas de massa. Vou destacar duas que são minhas preferidas: Massa com o autêntico molho italiano e a Massa ao pesto.

Por fim faço um agradecimento especial à minha mãe e as lembranças de infância em volvendo massa caseira que, através dela, coleciono. Para confecção de massa caseira me inspirei muito também no livro A Itália e Jamie do chef Jamie Oliver.

Boas garfadas!