A autêntica massa alla carbonara. Devo dizer que receitas como essa merecem toda atenção e respeito do mundo. Isso é praticamente um patrimônio histórico. Falo isso, pois precisamos honrar as receitas clássicas. Clássicos são clássicos. A autêntica massa alla carbonara leva guanciale. Não é bacon, não é pancetta. É guanciale, tradicionalmente conhecida como a bochecha de porco. Outro ponto importante é o queijo pecorino romano. Todos estes detalhes minuciosos eu aprendi com o Tzimer (Thomas Zimer), que recebeu-me em sua casa e reproduziu esta receita acompanhada de um belo chardonnay. Uma grande experiência, um grande dia! Finalizamos, é claro, com um bom charuto cubano.

Ingredientes: Massa alla carbonara

500 g de massa (espaguete)
300 g de guanciale (bochecha de porco curada)
300 g queijo pecorino romano
5 ovos inteiros
1 colher (chá) de pimenta do reino moída na hora

Preparo

Corte o guanciale em finas fatias para facilitar a retirada do couro (parte superior). Em seguida corte em em cubos pequenos.

Coloque os ovos em um bowl e com a ajuda de um fuet bata até ficar homogêneo e formar espuma. Adicione a pimenta do reino e misture bem. Com ajuda de um ralador, rale o queijo Pecorino Romano finamente. Vá acrescentando aos ovos e e misture até formar um molho espesso. Reserve.

Leve uma panela ao fogo baixo e frite o guanciale (não é necessário óleo). Refogue até que a gordura derreta e forme um líquido na panela. Aumente a temperatura para fogo médio até o guanciale começar a ficar crocante. Em seguida reserve-o em uma peneira ou prato com papel toalha para reduzir o excesso de gordura em manter a crocância. Mantenha a gordura que soltou do guanciale na panela.

Leve uma panela com água para ferver. Quando levantar fervura coloque a massa e cozinhe até ficar “al dente.” Siga as instruções de cozimento conforme a embalagem. Cada tipo de massa tem o seu. A marca que eu utilizei estipula o tempo de cozimento em 11 minutos, mas dependendo do fogo pode precisar menos, portanto vá testando.

Escorra a massa e encorpore na panela com a gordura separada do guanciale. Mexa bem e agregue a mistura de ovos, queijo e pimenta. Depois de bem misturado, adicione o guanciale crocante em cubos.

Sirva imediatamente em pratos pré-aquecidos. Uma dica para esquentar os pratos é utilizar a água fervente da panela de massa. Ou pode colocá-los no microondas. Acredite, faz toda diferença para manter a massa alla carbonara cremosa.

Finalize a massa alla carbonara com um pouco mais de queijo pecorino ralado na hora, pimenta do reino e alguns cubinhos crocantes de guanciale.

Sirva imediatamente e boas garfadas!

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