Massa à parisiense

Apesar do nome, a Massa à parisiense é considerada natural de São Paulo. Esta receita deriva de um prato criado em Roma para o papa Pio XII, no seu tempo de cardeal. A Massa à parisiense surgiu no restaurante Gigetto, em meados dos anos cinquenta. Uma cantina histórica, fundada em 1938 na região central da capital paulista e fechada em 2016. Reza a lenda que a Massa à parisiense foi criada na década de 1950 para atender à solicitação de um cliente que saboreou um prato parecido na Europa e quis repeti-lo no Brasil. Eu optei por utilizar Penne Rigate da Barilla. Há versões com talharim ou então espaguete. Eu particularmente gosto do penne nesta receita, pois o molho entra nos tubinhos e intensifica os sabores na garfada.

Rendimento: 4 pessoas bem servidas
Tempo de preparo: 35 minutos

Ingredientes Massa à parisiense

30 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
700 ml de leite gelado
150 g de ervilhas congeladas já branqueadas
150 g de presunto cozido e cubinhos
150 g de cogumelos Paris em lâminas
500 g de penne
Manteiga
Sal a gosto

Preparo Massa à parisiense

Limpe muito bem os cogumelos. Lembrando que os cogumelos são como esponjas: se lavados debaixo de água corrente absorvem muita água e, neste caso, o sabor também é reduzido. Além disso, podem ficar moles e úmidos demais depois de refogados. Para higienizá-los utilize um pano de prato limpo e úmido. Com delicadeza remova a terra que envolve os cogumelos. Você pode utilizar também um papel toalha.

Coloque uma colher de manteiga em uma frigideira e doure rapidamente os cogumelos. Reserve.

Na mesma frigideira coloque uma colher de manteiga e doure os cubinhos de presunto, por cerca de 5 minutos. Reserve.

Em uma panela grande, derreta a manteiga. Junte a farinha e mexa veementemente com uma colher de pau, por cerca de 2 minutos. Essa misturinha é chamada de roux e serve para engrossar molhos em geral.

Coloque o leite gelado de uma vez e, com a ajuda de um fouet, misture bem para não formar gumos, até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo constantemente até ficar bem incorporado à farinha. No fim, tempere com sal.

Aqueça uma panela de água e acrescente duas colheres de sopa de sal. Quando levantar fervura adicione a massa e cozinhe até ficar “al dente.” Siga as instruções de cozimento conforme a embalagem. Cada tipo de massa tem o seu.

Escorra a massa ainda al dente e misture o molho. Junte as ervilhas, o presunto e os cogumelos. Misture delicadamente e sirva a Massa à parisiense finalizada com queijo parmesão ralado na hora.

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Boas garfadas!

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