Esta carne de sol foi um dos pratos mais emblemáticos e surpreendentes que eu já preparei em toda minha vida de cozinheiro. O sabor, a textura e principalmente a cor que fica quando pronta é algo muito exclusivo deste processo de cura. A carne de sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares (ao menos hoje em dia). Ela carrega este nome porque, antigamente, as peças eram levadas ao sol para secarem. O processo de salga da carne de sol é mais leve que o do charque e a da carne seca, assim como o de desidratação. Nesta receita vocês vão ver que a carne é salgada e posta para secar em ambiente protegido e ventilado até que se apresente seca por fora e ainda úmida por dentro, o que modifica significativamente a cor e textura da mesma. A inspiração desta receita de carne de sol veio através do Rodrigo Oliveira (Restaurante Mocotó), que participou do programa Cozinha Prática da Rita Lobo e preparou sua versão.
Ingredientes: Carne de sol
1 kg do coração de alcatra (você também pode utilizar coxão mole, lagarto, ou contra-filé, desde que seja de boa qualidade e esteja fresco)
3 colheres (sopa) de sal entrefino ou flor de sal (se não tiver nenhum dos dois, pode ser sal grosso basta bater no pilão para quebrar em pedaços menores)
1 colher (chá) de açúcar mascavo
Manteiga sem sal
Cura da Carne de sol
Em um ramequim, misture o sal com o açúcar mascavo .
Corte a carne em 4 pedaços grandes (de cerca de 15 cm x 4 cm) e os seque bem com ajuda de papel toalha. Coloque os pedaços em um bowl e polvilhe com a mistura de açúcar e sal, espalhando uniformemente em toda a superfície da carne.
Cubra o bowl com filme plástico e leve à geladeira por dois dias.
Passada as primeiras 24 horas, remova o filme plástico, escorra o líquido que tiver soltado da carne e vire os pedaços. Cubra novamente com filme plástico e volte para a geladeira. Durante este tempo a carne vai concentrar os aromas, perder umidade e mudar a coloração – do tom vermelho intenso para um tom marrom mais escuro.
Após as 48 horas, transfira a carne do bowl para uma assadeira e deixe-a descoberta na geladeira por mais 24 horas. Esta etapa deixará a superfície da carne ainda mais seca.
Passado o tempo da cura (três dias), retire a carne da geladeira.
Preparo da Carne de sol
Pré aqueça o forno à 180°C.
Corte cada pedaço de carne ao meio, totalizando 8 porções. Nesse formato mais alto, a carne de sol vai ficar vermelhinha no centro, assim como a da foto.
Leve uma frigideira ou bistequeira grande ao fogo médio. Quando estiver bem quente coloque 2 colheres (sopa) de manteiga e espere espumar. Em seguida disponha quantos pedaços de carne couberem, um ao lado do outro e deixe dourar sem mexer por cerca de 1 minuto. Vire os pedaços com uma espátula para dourar a carne de todos os lados. Transfira os pedaços dourados para uma assadeira e repita com restante da carne. Depois que todos tiverem sido dourados, leve a assadeira ao forno por 10 minutos. (caso prefira a carne de sol mais passada, deixe por 15 minutos)
Transfira os pedaços da carne de sol para a tábua. Deixe -os descansar por 4 minutos antes de fatiar para servir. Este tempo de descanso da carne é importante para que ela fique macia e suculenta.
Eu preparei uma Farofa de pinhão incrível como acompanhamento deste prato. Clique aqui e veja a receita.
Boas garfadas!